宁化田鼠干是著名的闽西八大干之一，系本地群众公认的一种色香味美佳肴，也被认为具有宁化传统特色的地方物产。 

田鼠干是由人工在野外捕捉的田鼠制成的。据《辞典》载：田鼠为哺乳纲仓鼠，毛色为暗灰褐色或沙黄色，营掘生活，以稻谷为主食，晚稻黄熟期，咬稻穗贮洞穴，对农作物有害。宁化属山区农业大县，田鼠多，农民捕捉田鼠由来已久，捕捉时间多在秋冬农闲之季，用竹筒沾米粒，或𡌶笪系上稻穗，进行诱捕。 

人们将捕到的田鼠拔毛去脏，以米糠熏烤成酱黄色，成为色鲜艳、味香甜、肉肥嫩的田鼠干，即可上市出售。田鼠干在烹制时当配以冬笋、萝卜、大蒜、猪肉、生姜、甜酒等，油炒略灼，即为地方时令名菜。田鼠干不但味美，且含蛋白质高，营养丰富，是山区群众待客的上等佳肴。还有药用价值，对孩童尿床有显著疗效。

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