田背游浆豆腐精选石壁地区的非转基因田塍豆为原料，采用自然发醇后的酸浆，在煮熟的豆浆中漫漫游转产生豆花等10多道纯手工工序制成。其特点是不放石膏等任何添加剂，口感滑嫩，富有弹性，豆香浓郁，适合各种人群食用，是富含优质植物蛋白的保健绿色食品。

游浆豆腐主要工序有煮酸水、选豆、浸泡、磨浆、滤渣、煮浆、游浆、成型等工序。关键工序是游浆枝术，和现代工业方式用石膏、内脂粉、卤水或豆腐精等化学添加剂作为凝固剂不同，游浆豆腐的凝固剂是用前一天制作豆腐时留下的豆腐水，自然发酵成酸浆（也叫陈浆，成分是益生菌，可以助消化），再用蒲杓盛满酸浆在煮开的豆浆里慢慢游转，让酸浆慢慢渗透进，豆浆中的蛋白质在酸浆作用下凝固产生豆花，再把豆花盛出来倒进模具压干水份成型，便成游浆豆腐。

制作游浆豆腐主要的技能是葫芦瓢在豆浆里游转的技术，操作者需要熟练操控葫芦瓢，并让葫芦瓢里的酸浆能够慢慢的均匀渗透豆浆，通过观察豆浆的变化，来调节葫芦瓢转动的速度和酸浆外渗的量。

文字：张仁明  图片：甯元乖  视频：廖翠芳