宁化客家八大碗体现了客家人待客的礼仪的讲究，也代表了客家人对饮食文化的讲究。

客家老八大碗：白斩土鸡、伊府面、太平燕、炖底肉（烧目鱼）、扣糯饭、五柳居、焯猪肉、米仁红枣汤。

客家新八大碗：1、白斩鸡、伊府面、太平燕、炖底肉（五花肉烧驼子）、扣糯饭、五柳居、客家煮粉皮、米仁甜汤。 2、白斩鸡、伊府面、太平燕、炖底肉（烧目鱼）、烧卖、清蒸翘嘴鱼、心连心（小肠套莲籽）、米仁红枣汤。3. 白斩土鸡、伊府面、太平燕、烧卖拼米包子、瘿瓢扣肉、清蒸桂花鱼、红菇炖土猪肉（或心连心小肠套莲籽）、米仁红枣汤。

【白斩鸡】

【菜肴食材】本地土鸡一只（约2000克左右），生姜20克，米酒50克，精盐15克，芝麻油5克

【制作方法】

1.将鸡宰杀后，除去内脏洗净，下入水锅（水淹过鸡身），用旺火烧沸，然后把鸡腹中水倒出，再放回锅中改小火慢炆45分钟左右取出，并在鸡身上抹上精盐。

2.将生姜洗净后刷成姜末，然后取一小勺鸡汤，入汤锅中加入盐，米酒，姜末烧开后调成汁淋入芝麻油待用

3.将鸡砍成块码在盘中淋上调好的汁即成

【菜品特点】材质好，原汁原味

【注意事项】在煮制时相隔十分钟左右就要翻边使其受热均匀，在调制汤汁时也可加入些葱白调成葱姜汁。 

【伊府面】

【菜肴食材】手工蛋面200克，高汤750克，瘦肉50克，水发香菇15克，红萝卜15个，炸豆腐丝20克，葱20克芹菜20克，熟芝麻少许，食用油1500克，水发鱿鱼干15克，熟猪油50克，料酒10克.自制香油20克，水淀粉适量。

【制作方法】

1.先将洗净的瘦肉，香菇，鱿鱼干，红胡卜切成丝，葱和芹菜切段，再将肉丝腌制入味后上浆待用。

2.去油锅将肉丝滑油捞起沥干油，然后锅中留余油放入葱段，鱿鱼丝煸香，再放入红萝卜丝，豆腐丝，香菇丝，芹菜段炒熟调好味制成馅料待用。

3.高汤入汤锅中烧沸调好味倒入汤碗中另起油锅烧至三四，成熟时下入，蛋面炸至金黄时，捞起沥干油，放入沸水锅中，烫软捞起装入汤碗中，然后盖上好的馅料撒上熟芝麻，淋上香油即成。

【菜品特色】相传伊府面是由清朝乾隆年间扬州府伊秉绶家里传出来的，故名伊府面在专家们的鉴定下，认为伊府面就是现代快速面的始祖。 

【客家太平燕】

【菜肴食材】鸡蛋10个瘦肉100g，肥膘肉50克，净冬笋100g，燕皮（油发肉皮）50g，水发香菇50g，红萝卜10g，大白菜梗100g，高汤600g，上等鱿鱼干20g，芹菜梗50g，葱25g

【调味料】精盐20g，味精10g，白糖5g，客家米酒30g，熟猪油30g，水淀粉适量，食用油750g

【制作方法】

1.先将鸡蛋入水锅中煮熟，去壳后入4到5成油锅中炸至表面金黄捞起滤干油，装盆中。

2.将各种配料切成粗细均匀，长短一致的丝。

3.燕皮下沸水锅焯水待用，肉丝上浆滑油待用。

4.起锅置中火上烧热没入熟猪油，先下鱿鱼干丝，葱白煸香，再下入冬笋丝，红萝卜丝翻炒片刻，再下入香菇丝，白菜梗丝翻炒片刻，下高汤烧沸，再将划油肉丝燕皮，芹菜梗下锅拼均烧开调好味倒入装有鸡蛋的盆中即可。

此菜过去，有钱人是用燕窝来做。一般人家吃不起燕窝改用油发肉皮代替燕窝。

【菜品特点】营养丰富，色泽鲜艳，味美鲜香，荤素搭配，是客家人红白喜事必上的一道菜。 

【客家炖底肉】

【菜肴食材】五花肉750克，冬笋50g，水发香菇50g，红萝卜50g，上等目鱼干或鱿鱼干50g

【调味料】红烧酱油20g，啤酒一听，精盐25g，白糖10g，味精10g，蒜苗30g，生姜一片，食用油750g

【制作方法】

1.先将五花肉洗净下水锅中煮熟捞起放入用酱油，啤酒，鲜汤调好汁中浸泡上色，然后下入四成左右的油锅中炸至皮面起泡，呈金黄色时捞起放入冷水盆中浸泡去油之后捞起改成方块

2.先将笋下锅煮熟后捞起切成小块，红萝卜去皮后改成小块，香菇目鱼干切片

3.起锅将生姜，蒜苗段，目鱼干煸香，倒入五花肉块，翻炒片刻后下入冬笋，红萝卜，香菇，鲜汤加入调味品，烧至熟烂，收汁起锅装盘即成

【菜品特点】色泽油亮，口感软糯香醇。 

【五柳居】

【菜肴食材】草鱼一条500g，红萝卜20g，水发香菇20克，瘦肉20g，烤肠一条，冬笋20g

【调味料】葱30g，生姜50g、精盐20g，味精10g，白糖10g，蒸鱼汁15g，客家米酒15g，胡椒粉10g，熟猪油15g

【制作方法】

1.先将鱼宰杀后洗净，然后顺着肚子两边内割开至尾部，切，去尾部中间部分，再在两边鱼肉上剞上五刀

2.将红萝卜，水发香菇，瘦肉火腿，冬笋，冬笋均改刀切成花刀片，并分别镶入五个刀口，并在五个刀口里分别镶入葱白段和生姜小片

3.调好味上蒸笼蒸熟取出，淋上熟猪油和蒸鱼汁即成

【菜品特点】鲜嫩可口。鱼在客家人中代表年年有余的意思，故而要有头有尾，也是客家人红白喜事必上的一道菜。 

【扣糯饭】（也称八宝饭）

【菜肴食材】糯米500g，瘦肉30g，花生米10g，雪豆10g，淮山15g，水发香菇15g，冬笋15g，上等鱿鱼干15g，红萝卜10g，蒜苗25g

【调味料】生姜少许，精盐15g，味精10g，老抽5g.白糖10g，料酒10g，蠔油1小匙，熟猪油100g

【制作方法】

1.先将糯米洗净泡软，然后上笼蒸熟，花生米也上笼蒸熟

2.将各种配料均成小丁，然后将淮山下油锅中划油至外酥里熟

3.起锅加热干入熟猪油，先下鱿鱼干，葱白煸香，再下入肉丁炒断生，再下入冬笋煸炒片刻，再下入其它配料炒熟调好味然后倒入糯米饭炒均起锅码入扣碗中倒扣入盘中即成 

【焯猪肉】

【菜肴食材】土猪夹心瘦肉100克，粉丝200克

【调味料】葱20克高汤750克，盐 10克，味精6克，水淀粉适量。

【制作方法】

1.先将粉丝泡软，土猪肉洗净，切成小条片，用盐味精腌制上味，葱洗净切小段（葱白葱叶分开）

2.汤入锅中加入白葱，盐烧开放入粉丝煮透入味，然后捞起装入汤碗中，再将腌制好的肉片加入适量水淀粉，抓均下入汤锅中氽熟，调整好味道连汤一起倒入装有粉丝的汤碗中，淋上香油即成

【菜品特色】选用粉丝要好，香油是用葱，姜，蒜，和食用油炼制而成，香味独特、 

【米仁汤】

【菜肴食材】宁化糯薏米（米仁）125克，红枣30克，枸杞10克，白糖30克

【制作方法】

1.跟薏米仁洗净后，放入干净的大砂锅中加入清水1000克左右，用旺火烧开，然后改小火，慢慢熬至熟软浓稠状

2.把红枣和枸杞，洗净后加入湿量的开水，上笼蒸制十五分钟左右取出

3.将红枣枸杞倒入熬制好的薏米仁中加入白糖，调均即成

【菜品特点】需选用宁化本地的糯薏米烹制 

文图提供：宁化县客家小吃协会