水茜闽笋干采用传统加工工艺技术制作，内质外观，是决定水茜闽笋干质量特色的关键。其加工技术始于元朝，后又历经改造，日臻完善，沿用至今；加工过程选料考究，工艺细致，作业连续，规矩严格。主要包括选料、剥壳、破笋、蒸煮、漂洗、压榨、烘烤、整型等八大工序。

选料：选择符合要求的毛竹笋，才能加工制作成高品质的水茜闽笋干。要求选择新鲜、健康、体大、肉厚、节密的粗壮毛竹笋为原料，剔除死笋、病虫笋和变质笋，否则，笋干表面无光泽、出现焦色、食之味差。

剥壳：将刚挖回的合格毛竹笋剥除笋壳，削去笋节上的环状绒毛及粗皮，切除粗老根头。应正确掌握方法、要领，不得伤及笋尖和笋身，保护笋体完整无损，否则，将影响产品的外观质量。

破笋：水茜闽笋干的特色之一就在于破笋。待清洗干净的笋肉冷却凉透后，使用专业的破笋刀，将笋肉从中间劈开，破成两瓣。半弧型的笋肉更容易将原本的水分烘烤干，且最大程度了保留了笋肉原本的风味与形状。

蒸煮：及时进行蒸煮是保证品质和营养价值的重要工序之一。采挖回来的鲜笋应在24小时内完成蒸煮杀青。目的在于杀死笋体内活细胞，破坏酶的活性，防止老化变质，以便脱水干燥。工艺的关键是控制火力、时间和水质，杀青程度以煮熟发出笋香味，笋肉由白色变为玉白色，外表油光滑嫩，笋体变软，芽点由红变蓝为准。蒸煮未熟制成的笋干表面发白，食之硬而不脆；反之，蒸煮过熟将破坏维生素活性，笋干表面变红，食之软而无味，明显影响营养价值，降低质量。

漂洗：通过不断用流动清水漂洗，使蒸煮后的笋肉冷却，溶出笋体内的酪氨酸。漂洗应充分洗净、冷却、凉透，避免水温过高及阳光直接照射，否则，一是未漂洗透彻笋干表面会产生一层似“白霜”的附着物，影响外观；二是带热压榨笋干表面会出现与蒸煮过熟一样变红，易发酵霉烂。

压榨：是对漂洗后的笋体进行脱水的重要工序，采用专业的笋榨设备，运用使笋体脱水，成扁平形态。加压时要求逐步增压，直至流出带泡沫且略呈红色的“卤水”，表明已将水分和空气挤出压紧，待选择烘烤时开榨，只要笋榨不松动，榨内的笋肉即可保持1～2个月不会变质。

烘烤：是水茜闽笋干加工制作形成“色、香、味”的关键工序，其独到之处是在专业的烤房中用木炭火进行烘烤。烤房的规模并无规定，房内纵向排列5到8层烤架，每层烤架上放置有方便移动的簸箩。烘烤时每层烤架温度有差异，制作者需要根据笋干烘烤的程度移动不同层级装有笋干的簸箩，以达到最佳烘烤效果。

整形：包括三个步骤，一是将烘干的笋干回软，修整笋身，剔除不合格笋干；二是按标准进行分级，压平笋身；三是对压块好的笋干进行捆扎包装，达到笋身扁平、外观整齐的要求。

文字:甯格  拍摄：鬼叔中 颍川陈