蛋菇又称蛋肠，之所以叫蛋菇，是因为经过分割后的蛋肠，放入锅中，随着锅内的汤沸腾，它就朝着一边鼓起，形状看似蘑菇而得名。    

蛋菇是宁化客家人一道传统佳肴。它的主料为鸡蛋和猪小肠。先将鸡蛋打散兑入水和盐，然后将蛋液灌入洗净的猪小肠中，猪小肠一端需先用线扎好，待蛋液灌至八成后用线将另一头扎紧，最后将灌好蛋液的猪小肠放入加水的锅中用小火慢慢煮熟。煮肠这道工序十分讲究，在宁化客家有句俗话叫做“蛋菇好吃箍难打，不懂决窍做不成”。说明其烹制技术要求很高。 煮的时间太短，蛋菇无法成形，时间长了里面的蛋液变硬影响口感。切忌用沸水煮肠，边煮边用牙签在蛋肠上扎几个小孔放气，避免胀破肠衣，下锅大约20分钟后，将凝固的蛋肠从锅中捞起冷却，然后切成每段三厘米左右，中间竖着轻轻划上一刀，这样做是为了让蛋菇便于成形。把切好的蛋肠放入煮沸的高汤中，蛋肠遇沸水后紧缩，蛋液膨胀，蛋肠很快两头凸起，像一朵朵金色的蘑菇，吃起来，味鲜、嫩滑、爽口，老少皆宜。

蛋菇的传说还有一段敬老孝亲的故事。传说古时宁化石壁有一户张姓的人家十分孝敬长辈。一年冬天，张家80多岁的老母亲生病了，老太太滴水不进，什么也不想吃。儿子是个孝子，四处求医问药，母亲的病终有了好转。有一天，老太太说要吃蘑菇，可眼下是冬天，哪里去找蘑菇？就算有蘑菇，因蘑菇性偏凉，体虚的老母亲也不能吃。媳妇见丈夫犯愁，也很着急，但这媳妇心灵手巧，就连夜用鸡蛋、猪小肠制作成蛋菇，蛋菇色泽金黄，外形像一朵伞状的蘑菇，漂浮在翠绿色的葱花高汤中，煞是好看。儿媳妇将一碗热气腾腾的蛋菇端给老太太吃。那蛋菇又滑又润，味道鲜美，让婆婆食欲大开，不久病就渐渐好了。老太太逢人就夸儿媳妇能干孝顺，不少邻里乡亲都向张家媳妇学做蛋菇，从那以后，蛋菇就慢慢流传开来。